Salud Pública de México

INCIDENCIA DE SALMONELLA EN CHORIZOS QUE SE EXPENDEN EN ACAPULCO, GUERRERO

INCIDENCIA DE SALMONELLA EN CHORIZOS QUE SE EXPENDEN EN ACAPULCO, GUERRERO

AUTORES

LUIS ARTURO BELLO PÉREZ., M.C.,(1) CLAUDIA ABARCA MATEOS, Q.B.P.(2)

(1) Profesor asociado A de tiempo completo. Instituto Tecnológico de Acapulco.
(2) Laboratorio de Microbiología de Alimentos. Laboratorio Estatal de Salud "Dr. Galo Soberón y Parra", Secretaría de Salud. Guerrero.

RESUMEN

En la República Mexicana uno de los problemas de salud más importantes lo constituyen los padecimientos gastrointestinales, de los cuales la salmonelosis ocupa un lugar relevante. Con el objeto de conocer en qué forma contribuyen los chorizos como vehículos de transmisión de esta enfermedad se realizó un muestreo en mercados y supermercados de la ciudad de Acapulco, Guerrero. Se colectaron 221 muestras para investigar la presencia de salmonella, que se examinaron bioqufmicamente mediante técnicas establecidas por la Secretaría de Salud de México. Los resultados muestran una incidencia del microorganismo de 40.7 por ciento, que está acorde con lo encontrado por otros autores.

ABSTRACT

Gastrointestinal disorders are one of the most serious health problems in the Mexican Republic, and salmonellosis is one of the most prominent therein. With the objective of finding out how chorizos function as carriers of this disease, samples were taken from stores and supermarkets in Acapulco, Guerrero. 221 samples were collected to investigate the presence of samonella. These were biochemically examined by means of established techniques from Mexico's Secretary of Health. The results, which are in agreement with other authors, show a contamination of 40.7%.

Introducción

LA CONAMINACIÓN DE los alimentos en Mexico constituye un problema de salud pública, ya que afecta significativamente a sus habitantes, lo cual se muestra con las elevadas cifras informadas en los casos de gastroenteritis y otras enfermedades diarreicas en el país.1

Existe una serie de condiciones que son propicias para la contaminación de los alimentos, entre las que cabe mencionar la falta de limpieza general en los lugares donde se elaboran y expenden, malas prácticas higiénicas en su preparación o bien que el manipulador de aquellos sea portador de microorganismos patógenos.2

En países que han establecido desde hace algunos años vigilancia epidemiológica de las enfermedades de origen alimentario, se sabe que el número y frecuencia de brotes producidos por Salmonella sp., alcanza cifras muy elevadas,3 a pesar de existir deficiencia en los sistemas de información. En el área latinoamericana el desconocimiento de la magnitud del problema es aún mayor; sin embargo, las cifras publicadas en relación con la contaminación de la comida son elevadas.4,5

En el estado de Guerrero la gastroenteritis y otras enfermedades diarreicas ocupan el segundo lugar desde hace varios años, encontrándose dentro de las primeras la salmonelosis,6 que es causada sobre todo por la ingestión de alimentos contaminados.7

Dentro de los alimentos que se involucran con más frecuencia como causantes de salmonelosis, se encuentra la carne y los productos elaborados a base de ésta.8 La camees uno de los alimentos fundamentales en la alimentación humana-las proteínas que contine son de primera calidad para la nutrición-pero tiene la particularidad de que con mucha facilidad se contamina, lo cual representa un riesgo para la alimentación. Durante el tiempo que transcurre desde la matanza hasta que es vendida en el mercado, llega a contener cientos de miles o millones de microorganismos por gramo; sin embargo, lo más significativo es la clase de bacterias y no su cantidad; de ahí la importancia del cuidado que debe tenerse en la preparación de la carne desde su origen hasta su consumo. En general, la came que produce enfermedad procede de animales infectados, específicamente terneros y cerdos, pero puede contaminarse durante el almacenamiento o preparación.9

Entre los productos que se elaboran a base de carne se encuentran los embutidos, como chorizos y longanizas, los cuales se preparan con carne fresca de bovinos o porcinos e ingredientes tales como vinagre, ajo, pimentón, pimienta, oregano, canela, anís, clavo, comino y otros aderezos; estos productos no pasan por procesos de acción y en ciertas fábricas se someten a procesos de secado una vez embutidos.10

De acuerdo con estudios realizados a partir de 1963 en países como Estados Unidos, Canadá e Inglaterra, el número de casos de salmonella se incrementa anualmente.11,12 A mediados de los anos setenta la salmonelosis constituía aproximadamente el 40 por ciento de todos los casos de origen alimentario informados en Estados Unidos y Canadá, siendo los alimentos de origen animal los principales vehículos.13

Durante el periodo comprendido entre los años 1973 y 1979, se analizaron en el Laboratorio Nacional de Salud de la Ciudad de México 9 322 muestras de alimentos (cuadro I), encontrando la mayor incidencia de Salmonella sp en embutidos crudos: longaniza con 36 por ciento y chorizo con 33 por ciento. En 1985 el Laboratorio Nacional de Salud informó que las carnes y embutidos crudos son los alimentos más frecuentemente contaminados con este microorganismo, con una incidencia del 69.5 por ciento. Datos obtenidos en el mismo año, señalan que de 56 muestras analizadas de chorizos, el 41 por ciento resultó contaminada.14

Para conocer la calidad microbiológica de los alimentos la Secretaría de Salud del estado de Guerrero implementó, a partir de 1985, programas de vigilancia sanitaria en alimentos, los cuales se analizaron en el Laboratorio Estatal de Salud. Es así que se llevó a cabo la investiga
ción de Salmonella sp en 336 muestras de productos cárnicos; se analizaron 89 muestras de chorizos y longanizas y se obtuvo un porcentaje de positividad del 57.3 para este patógeno.15


Material y Métodos

Se muestrearon 20 mercados y seis supermercados de la ciudad de Acapulco, Guerrero, colectándose un total de 221 muestras, obteniendo 187 en mercados y 34 en supermercados; tales muestras procedían de diferentes localidades. El tamaño de muestra se obtuvo por computadora (paquete estadístico Epistat). El muestreo se realizó con el auxilio de personal de la Dirección de Regulación Sanitaria del Municipio de Acapulco, durante el periodo comprendido entre los meses de octubre a mayo de 1988. Una vez recolectada la muestra se trasladó al laboratorio para su análisis. El aislamiento de Salmonella sp, así como la identificación bioquímica, se realizó mediante la metodología establecida por el Laboratorio Nacional de Salud.16,17

Resultados

El cuadro II muestra el número de locales y muestras tomadas en 20 mercados y seis supermercados. En el cuadro III se presentan los resultados del aislamiento de Salmonella sp y el porcentaje de positividad obtenido en la totalidad de las muestras. En el cuadro IV se desglosan los porcentajes de positividad según el tipo de establecimiento. En los cuadros V y VI se da a conocer el número de aislamientos por lugar de procedencia y por técnica de elaboración del producto.











Discusión

Para que los alimentos puedan ser consumidos y actúen favorablemente sobre la salud, deben cumplir con ciertos requisitos químicos y microbiológicos; en la práctica sucede que por diversas razones no llegan al consumidor en condiciones idóneas y producen trastornos orgánicos y enfermedades específicas, tal es el caso de la salmonelosis. En este estudio se analizó un total de 221 muestras que fueron recolectadas de 26 establecimientos, de los cuales 20 fueron mercados y los seis restantes supermercados (cuadro II); de ellos se tomó al menos una muestra por cada local existente y el resto se tomó al azar para completar el número determinado por el tamaño de muestra. Todas las muestras obtenidas en mercados se encontraban a temperatura ambiente (25 a 28°C) y las colectadas en supermercados a 4°C y 10°C.

En los mercados más grandes, como el Central y el Progreso, en los que existen numerosos establecimientos que se dedican a la comercialización de estos productos, es en donde se colectó la mayor cantidad de muestras.
Hubo mercados en donde el número de muestras recolectadas fue muy pequeño; sin embargo lo que se trató en este estudio fue hacerlo lo más representativo posible.

En el cuadro III se observó que de las 221 muestras analizadas, 90 presentaron Salmonella sp, lo cual representa un 40.7 por ciento de positividad, este porcentaje es similar al que informó Pérez Miravete14 (41 por ciento) y menor al que se publicó en un estudio pasado que fue del 57.3 por ciento.15 Es importante hacer notar que en el mercado Progreso, de las 26 muestras tomadas 19 resultaron positivas, lo que arroja un porcentaje del 73 por ciento de muestras contaminadas, lo que indica un problema bastante serio en esta área. En el mercado de La Laja, de 16 muestras analizadas ocho resultaron contaminadas, lo que representa un 50 por ciento de positividad. En el mercado Central, de 46 muestras 19 resultaron positivas, lo cual proporciona un 41 por ciento de positividad, que está muy cercano al valor promedio de contaminación.

En el cuadro IV puede observarse que de las 187 muestras analizadas provenientes de mercados, 88 resultaron positivas, dando un 40 por ciento de contaminación y, en el caso de supermercados, de 34 muestras únicamente dos resultaron positivas, lo que arroja un 1 por ciento de contaminación, debido a que los productos vendidos en dichos establecimientos provienen de fábricas que realizan un mejor control de calidad de sus materias primas y productos terminados; además de que éstos son conservados a bajas temperaturas. Esto no sucede en el caso de los productos vendidos en mercados, los cuales son preparados en forma artesanal y, en la mayor parte de las veces, no cumplen las reglas mínimas de higiene requeridas para su elaboración, y en ésta se utilizan materias primas de baja calidad, sin realizar una adecuada conservación del producto terminado; resulta entonces que estos productos se encuentran con más facilidad contaminados con este patógeno.

Todas las muestras que se recolectaron de mercados fueron elaboradas en forma artesanal o casera; en el cuadro V se muestran los lugares de procedencia de ellas, observándose que la mayor parte de los chorizos fueron elaborados en la misma ciudad de Acapulco y otra cantidad considerable provenía de la ciudad de Pinotepa Nacional, Oaxaca. De estas dos ciudades se obtuvieron 83 de las 88 muestras contaminadas con el patógeno.

En el caso de las muestras recolectadas en supermercados (cuadro VI), 34 provenían de fábricas ubicadas en la Ciudad de México y solamente una de la ciudad de Puebla, lo cual no es lo bastante representativo para obtener conclusiones.

CONCLUSIONES

De este estudio pudo deducirse que, de las 221 muestras de chorizos y longanizas analizadas, el 40.7 por ciento estuvo contaminado con salmonella; además de que la mayor parte de las muestras contaminadas fueron colectadas en mercados, donde son elaborados a nivel artesanal o casero, por lo que deben tomarse medidas estratégicas para regular la elaboración, distribución y venta de estos productos, sobre todo porque en estos lugares es donde concurre la mayor parte de la población a adquirirlos y, si no son cocinados adecuadamente, pueden llegar a causar graves problemas de salud. En el caso de las muestras recolectadas en supermercados no existió una contaminación que pueda considerarse apreciable; es decir, los productos distribuidos por estos establecimientos tienen un control más estricto en su elaboración, distribución y venta.

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