Salud Pública de México

CONSUMO FAMILIAR E INDIVIDUAL DE SAL DE MESA EN EL ESTADO DE MÉXICO

CONSUMO FAMILIAR E INDIVIDUAL DE SAL DE MESA EN EL ESTADO DE MÉXICO

AUTORES

HOMERO MARTINEZ-SALGADO, M. C., PH. D.(1) ENRIQUE TOVAR-ZAMORA, M.C.(2) ADOLFO CHAVEZ-VILLASANA, M.C. M.P.H.(3) DULCE MA. ARMENDARIZ, C.D.(4) GUSTAVO BAZ-DIAZ-LOMBARDO, M.C.(5)

(1) Investigador, Subdirección General de Nutrición de Comunidad, Instituto Nacional de la Nutrición "Salvador Zubirán" (INNSZ), México.
(2) Investigador, INNSZ.
(3) Subdirector General de Nutrición de Comunidad, INNSZ.
(4) Coordinadora del Programa Estatal de Fluoruración de la Sal de Mesa en el Estado de México.
(5) Director del Instituto de Salud del Estado de México.

RESUMEN

Como parte del Programa Estatal para la Fluoruración de la Sal de Mesa en el Estado de México, se llevó a cabo una encuesta orientada a estimar el consumo diario familiar e individual de sal en cuatro comunidades de dicho estado. Con estas localidades, se abarcaron características de tipo urbano-rural, nivel socioeconómico, variabilidad en la concentración de flúor en el agua y variabilidad en las fuentes de abasto de sal. Los resultados mostraron los menores consumos individuales en los niños de 1 a 3 años (1.9 g/día) y en los niños de 4-6 años ( 3.4 g/día) . Los consumos más elevados se encontraron entre los adultos de 23-50 años, siendo de 6.9 g/día en hombres y de 5.4 g/día en mujeres. Aunque es probable que estas cifras sobreestimen la ingesta real de sal, se calculó que, de consumir toda la sal agregada, los individuos encuestados recibirían un aporte diario de flúor de 0.5, 0.8, 1.7 y 1.3 ppm/día, respectivamente para los grupos de edad mencionados. Al interpretar los resultados de este estudio a la luz de las restricciones inherentes a la metodología seguida, la presente encuesta sirvió como apoyo para desarrollar el Programa de Fluoruración de la Sal de Mesa en el Estado de México.

ABSTRACT

The present study was carried out within the framework of the State Program for the Fluoridation of Table Salt in the State of Mexico. An estimate of the daily consumption of salt was carried out by home interviews in four communities within the state. Such communities covered a wide range of urban- rural population and socio-economic status, as well as several concentrations of fluoride in drinking water and sources of distribution of salt. Results showed that the daily consumption of salt for children 1-3 years old had a mean of 1.9 g/day, while children 4-6 years old consumed a mean of 3.4 g/day. Adult males (23-50 years old) consumed a mean of 6.9 g/day and adult females (23-50 years old) consumed 5.4 g/day. Although these estimates may overestimate the real intake of table salt, based on these data the additional intake of fluoride would be of 0.5, 0,8, 1.7 y 1.3 ppm/day for each of these groups.

Introducción

VARIOS ESTUDIOS HAN demostrado que, cuando el consumo de flúor en la dieta alcanza niveles de 1-2 partes por millón (ppm) en el agua, disminuye notablemente la incidencia de caries dental en la población,1,2 lo que ha llevado a formular diversos programas de suplementación de la dieta con este elemento.3,4 La experiencia adquirida en otros países que han utilizado la sal de mesa como un vehículo para agregar flúor a la dieta, muestra que con la adición de 250- 350 ppm a la sal de mesa se logra un 60 por ciento de disminución de caries dental en la población beneficiada (a los ocho años de iniciado el programa), sin ningún efecto colateral indeseable.5,6

La incidencia de caries entre la población del Estado de México es muy alta y los recursos odontológicos disponibles para atender el problema son claramente insuficientes.7 El consumo de flúor en el Estado de México es muy bajo, dado que sólo algunos municipios de la parte central del estado disponen de agua con contenidos de flúor superiores a 1 ppm. En los municipios restantes la concentración de flúor en el agua es de 0.01 a 0.03 ppm.8

En 1986, el Instituto de Salud del Estado de México desarrolló la propuesta de agregar flúor a la sal de mesa, con el fin de elevar los niveles de consumo en la población y así disminuir la incidencia de caries dental.8 Para este efecto, el Programa Estatal de Fluoruración de la Sal de Mesa en el Estado de México estableció un convenio con una empresa privada, para fluorurar la sal de mesa que dicha empresa envasaba.

El presente estudio se llevó a cabo antes de dar inicio al programa; el propósito de la investigación fue determinar el promedio de consumo familiar e individual de sal de mesa en diversas comunidades del Estado de México, así como los factores de preferencia y los hábitos de compra y uso de sal de mesa de las familias encuestadas, para así poder identificar los factores que pudieran influir positiva o negativamente en el programa de fluoruración.

Material y Métodos

ENCUESTA

El estudio se llevó a cabo mediante la aplicación de una encuesta domiciliaria dirigida a las madres de familia, orientada a conocer los hábitos de compra y uso de sal (de mesa y en grano). Asimismo, se realizó la determinación del consumo diario familiar e individual de sal de mesa en las familias encuestadas. Se puso particular atención en separar los hábitos de compra y uso de sal de mesa (sal fina) y de sal de cocina (sal en grano), puesto que el programa de fluoruración estaba dirigido solamente a la sal de mesa y no a la sal en grano. Asimismo, se buscó determinar los hábitos de compra con respecto a la marca de sal que sería fluorurada. Un grupo de trabajadores del Instituto de Salud del Estado de México, dirigido y supervisado por personal del Instituto Nacional de la Nutrición "Salvador Zubirán" (INNSZ), aplicó la encuesta.

POBLACION DE ESTUDIO

La encuesta se aplicó en cuatro localidades del Estado de México, en cuatro municipios elegidos con base en los siguientes criterios:

a) Variabilidad en el tipo de población: urbana, semiurbana y rural.

b) Variabilidad en el estrato socio-económico de la muestra, incluyendo estratos alto, medio y bajo.

c) Variabilidad en la concentración de flúor en el agua, con zonas con niveles de flúor alto, medio y bajo.

d) Variabilidad en las fuentes de abasto de sal, abarcando zonas cercanas y lejanas a los grandes centros de distribución (Toluca, Distrito Federal).

Las comunidades en las que se aplicó la encuesta se seleccionaron mediante un sorteo al azar con base en una tabla de números aleatorios, empleando las claves designadas por el Sistema de Salud del Estado de México para cada localidad. En las comunidades seleccionadas se consideró a todas las familias que cumplieron con los siguientes criterios de inclusión: presencia de un niño de edad escolar en la casa y aceptación de la encuesta domiciliaria.

Se definieron como criterios de exclusión: el que los miembros de la casa realizaran, por lo menos, una de las comidas fuera de la casa; la presencia de invitados a comer, y la utilización de la sal de mesa para fines distintos al consumo familiar (por ejemplo para consumo animal, o para la preparación de alimentos con fines comerciales).

ESTIMACION DEL CONSUMO FAMILIAR E INDIVIDUAL DE SAL

Para estimar el consumo familiar de sal, se determinó el peso de todos los recipientes que contuvieran sal en la casa, utilizando básculas de uso doméstico con graduaciones de 5 g, y se repitió dicha determinación a las 24 horas, estimando el consumo familiar diario de sal mediante la diferencia en los pesos registrados.9

La estimación del consumo individual de sal se realizó tomando en cuenta a los integrantes de la familia que ingirieron sus alimentos en la casa, el día de la encuesta. La estimación del consumo individual de sal se realizó mediante la división de la cantidad de sal (en gramos) consumida por la familia, entre el número de miembros que consumió sal, multiplicando este número por las unidades de consumo correspondientes a cada miembro de la familia.10 Una unidad de consumo corresponde a 2 000 kcal, representando la necesidad energética diaria estimada para una mujer no embarazada o lactante entre 23 y 50 años de edad. Las unidades de consumo utilizadas para los diversos grupos de edad, según el sexo, se han publicado con anterioridad.10

Resultados

INDIVIDUOS ENCUESTADOS

De las 473 familias seleccionadas para la encuesta, se completó la información requerida en 430 familias, con una aceptación a la encuesta del 91 por ciento. En el cuadro I se consigna el número de familias seleccionadas y el número de familias entrevistadas en cada comunidad, así como el número promedio de miembros por familia.


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HABITOS DE COMPRA DE SAL

En las cuatro localidades, el lapso más común de compra de sal resultó ser de un mes. La presentación más frecuente fue la de 1 000 g.

En lo que respecta a las marcas de sal, se advirtió que en las localidades rurales predominó la venta de la marca propuesta para la fluoruración, que adquirieron el 88 por ciento y el 95 por ciento de las familias encuestadas en dichas localidades, respectivamente. Las razones más aducidas para su compra, fueron: "por ser la única que hay" y "por costumbre". En las comunidades más urbanizadas se advirtió una mayor variedad de marcas de sal. Así, en la localidad semi-urbana, la marca propuesta para fluoruración la compró el 83 por ciento de los hogares encuestados, predominando aún la razón de: "por ser la única que hay" y "por costumbre". En la localidad urbana se encontró una mayor variedad de marcas de sal compradas por las familias. Sólo el 26 por ciento de las familias encuestadas compraba la marca de sal propuesta para fluoruración (cuadro II).

HABITOS DE USO DE SAL

En las cuatro localidades se encontró que, en promedio, el 94 por ciento de las familias usaba sal de mesa para preparar sus alimentos y que el 49 por ciento acostumbraba agregar sal fina a los alimentos en la mesa (cuadro III).


CONSUMO FAMILIAR DE SAL

El promedio de consumo familiar de sal mostró una ligera variación entre las cuatro localidades, encontrándose el consumo más alto en la de Concepción La Venta, municipio de San Felipe del Progreso (45.1 g/día) y el más bajo en San Javier, municipio de Tlalnepantla (35.5 g/día). Las diferencias no resultaron estadísticamente significativas (cuadro IV).



CONSUMO INDIVIDUAL DE SAL

Se encontró una amplia variación en el consumo individual de sal. Los consumos más bajos se ubicaron en los grupos extremos de la población (ambos sexos). Hubo una tendencia más marcada al consumo bajo en los individuos mayores de 51 años, en tanto que los consumos más elevados se registraron en las edades intermedias de la vida. El promedio de consumo diario de sal en los niños de ambos sexos entre 1-3 años se encontró en 1.9 g/día, y en los niños de 4-6 años en 3.4 g/día. Al considerar a los adultos, se encontraron diferencias en el consumo asociadas al sexo. El grupo masculino mostró consumos más elevados que el grupo femenino. En ambos sexos, los consumos más elevados se encontraron en el grupo comprendido entre 23-50 años de edad en todas las localidades. El promedio de consumo individual de sal de los hombres dentro de este grupo de edad, fue de 6.9 g/día, en tanto que las mujeres consumieron un promedio de 5.4 g/día. El cuadro V muestra el consumo individual de sal (en gramos), por grupos de edad y sexo, para cada comunidad.



Discusión

Los resultados de este estudio son de sumo interés para el desarrollo del Programa Estatal de Fluoruración de la Sal de Mesa en el Estado de México. Según se observó, el 88 por ciento de las familias encuestadas, en promedio, acostumbra comprar la misma marca de sal y la razón que más frecuentemente mencionaba para este hábito fue la de ser esa marca la única disponible en la comunidad. Muy pocas familias dieron como razón para la compra de sal el precio de la misma. Dado que en el programa de fluoruración de la sal se ha considerado que la adición de flúor a la sal de mesa no elevará el costo de la misma, se espera que las familias no modifiquen su hábito de compra de sal por esta razón.

Los resultados de la encuesta mostraron que la distribución de la marca de sal elegida para la fluoruración fue la más acertada en las zonas rurales encuestadas, ya que resultó ser la de mayor expendio "por ser la única que hay". Esta situación fue diferente en las proximidades de la zona urbana, en donde se advirtió una mayor variedad en las compra de sal de diversas marcas, lo que se explica por la cercanía a grandes centros de distribución, como las ciudades de México y Toluca.

El uso de la sal de mesa está bastante extendido en toda la población encuestada, ya que la mayoría de las familias usó sal fina tanto para preparar los alimentos, como para agregarla a los mismos en la mesa. En lo tocante al consumo de sal de mesa en el hogar, se encontró que tanto el familiar como el individual presentaron una gran dispersión alrededor de los promedios, lo que resulta explicable por haberse aplicado una encuesta transversal, estudiando el consumo de un solo día. Este es un hecho que ya se ha mencionado en la bibliografía relativa al tema.9,11,12

Al considerar los resultados de la presente encuesta, es importante tener en cuenta que, aunque la metodología resultó adecuada para tener una visión panorámica de la situación que predomina en el consumo de sal en el Estado de México, hay limitaciones inherentes a la misma, que no deben perderse de vista. Es necesario tener claro que esta encuesta permitió estimar el consumo familiar e individual de sal, pero no pretendió medir el consumo real de sal, ya que éste se encuentra influido por el balance de diversos factores, tales como la sal contenida en los alimentos (sal intrínseca), la sal que queda en los utensilios de cocina o en el plato, la sal agregada a alimentos no consumidos (desperdicio), etcétera. Algunos estudios han estimado estas pérdidas en porcentajes que van del 29 al 51 por ciento.13 Por otro lado, la aplicación de una encuesta transversal en la comunidad no permite evaluar la influencia de factores tales como la variabilidad en la ingesta diaria, la estacionalidad, etcétera que pueden influir en los hábitos de consumo de sal. Asimismo, el mayor consumo de sal en los grupos de edad adulta puede explicarse, parcialmente, por la metodología seguida para el cálculo del consumo individual. A pesar de estas consideraciones, los patrones de consumo de sal encontrados son muy parecidos a los descubiertos en otros estudios en los que se ha medido el consumo de sal en forma más precisa, empleando técnicas de isótopos radiomarcados.14-16 En esos estudios también se ha documentado que la ingesta de sal es más alta en los hombres que en las mujeres; se ha informado que el promedio de consumo de sal por adultos de 44-45 años es de 10.6 y 7.4 g/d, que se asemeja al encontrado en esta encuesta, de 5.4 y 6.9 para hombres y mujeres, respectivamente. La polarización que existe en el consumo inividual de sal merece atención especial dentro del marco de referencia del programa de fluoruración de la sal. Si se considera que la sal de mesa consumida contará con la adición de 250 ppm de flúor y partiendo del supuesto de que los individuos efectivamente consumen toda la sal que agregan a los alimentos, los grupos de alto consumo podrían recibir un aporte de flúor de 1.7 y 1.3 ppm/día, para los grupos masculino y femenino, respectivamente.

En lo tocante a los grupos de edad infantil, la ingesta diaria individual de sal en el grupo de uno a tres años de vida podría determinar una ingesta de flúor de 0.5S ppm, en tanto que en el grupo de cuatro a seis años la ingesta correspondiente de flúor sería de 0.8 ppm. Sin embargo, como ya se mencionó, existen pérdidas más o menos considerables de sal al preparar los alimentos, por lo que la ingesta real es menor a la informada en esta encuesta. Estas consideraciones son importantes al tomar en cuenta el posible riesgo de provocar fluorosis como una consecuencia de la adición de flúor a la sal de mesa. Con base en la experiencia adquirida en otros países, la fluoruración de la sal de mesa es un procedimiento completamente libre de efectos perjudiciales para la población, al tiempo que son innegables los beneficios derivados.

Al combinar la información proporcionada por esta encuesta con los hallazgos clínicos y epidemiológicos, se podrá contar con un instrumento más completo para la evaluación del impacto del programa de fluoruración de la sal.

AGRADECIMIENTOS

El Programa de Fluoruración de la Sal de Mesa en el Estado de México se llevó a cabo gracias al apoyo financiero de la Fundación W.H. Kellogg. El presente estudio no hubiera sido posible sin la valiosa colaboración del personal de campo que tuvo a su cargo el levantamiento de las encuestas. Asimismo, es digno de mención el esfuerzo interinstitucional para apoyar el avance de este programa.

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