Salud Pública de México

Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México

Jair Jesús Sánchez-Valdés, Vianey Colín-Navarro, Felipe López-González, Francisca Avilés-Nova, Octavio Alonso Castelán-Ortega, Julieta Gertrudis Estrada-Flores

Resumen


 Objetivo. Determinar la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y Salmonella spp. (S) como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan. Material y métodos. En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo y queso, y de superficie de las manos y de los utensilios que están en contacto con el queso. Resultados. Todas las superficies presentaron contaminación; por lo tanto, se observa falta de higiene al elaborar el queso. Los conteos durante la elaboración de queso fueron, para leche, de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para M&L, BMA y CT, respectivamente. En queso, se detectó la presencia de S y cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para M&L, BMA y CT. Conclusiones. La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana.


 

DOI: http://dx.doi.org/10.21149/spm.v58i4.8027

 


Palabras clave


salud pública; mohos; levaduras; bacterias; Salmonella; utensilios; México

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