Salud Pública de México

Calidad sanitaria del jamón que se consume en la ciudad de México

Elsa J. Sarti Gutiérrez, Ma. Cristina Parilla Cerrillo, Ofelia Saldate Castañeda

Resumen


Se analizaron los perfiles microbiológicos (cuenta de mesofílicos aerobios. Salmonella sp. y S. aureus) de 2 539 jamones que se recibieron en el Laboratorio Nacional de Salud Pública entre 1979 y 1987. El 58.7 por ciento de los jamones fueron no aceptables para el consumo humano por cualquiera de las tres determinaciones microbiológicas señaladas. La frecuencia de muestras no aceptables predominaron a través de los a/los. La principal causa de rechazo fue encontrar cuentas elevadas de mesofílicos aerobios (57.5%) seguido de Salmonella sp. (4.4%) y de S. aureus (0.43%). Las jamones serrano, cocido y ahumado son los que presentaron las cuentas más elevadas de mesofllicos aerobios. Los jamones de espaldilla. Virginia y americano presentaron las frecuencias más altas de Salmonella sp. El jamón horneado es el que se detectó en las mejores condiciones sanitarias. Se concluye que la calidad sanitaria de los jamones es mala.


Palabras clave


Tétanos;Mortalidad infantil; México

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